رژیم غذایی مردم کشور روسیه (قسمت اول) - وبلاگ خرید پستی

به گزارش وبلاگ خرید پستی، کشور روسیه که به عنوان بزرگ ترین و پهناورترین کشور دنیا شناخته شده است، به دلیل نزدیکی به قطب شمال، از آب و هوای قاره ای خشک و زمستان بسیار سرد برخوردار است. به گونه ای که بیشتر نواحی این کشور تنها از دو فصل تابستان و زمستان بهره مند هستند. همچنین این کشور پهناور، یک سوم پوشش جنگلی دنیا را در خود جای داده است. مردم کشور روسیه با توجه به وسعت این کشور، آب و هوا، پوشش گیاهی متنوع و همجواری با اقیانوس های آرام، منجمد شمالی و چندین دریای دیگر از فرهنگ و رژیم غذایی اصیل، سنتی، سالم و منحصر بفردی برخوردار هستند. با خبرنگاران همراه باشید تا مطالبی جامع، در خصوص رژیم غذایی آن ها در اختیار شما عزیزان قرار دهیم.

رژیم غذایی سنتی و روستایی

رژیم غذایی کشور روسیه، مجموعه ای از غذاهای سنتی متنوع وگوناگون است، که توسط مردم روسیه طبخ و تهیه می گردد. در این کشور که یکی از بزرگ ترین و پهناورترین کشورهای دنیا به شمار می آید، به دلیل وجود مناطق جغرافیایی متعدد، برنامه های غذایی مختلفی نیز وجود دارد که توسط مردم هر ناحیه، رعایت می گردد. یکی از خصوصیات و ویژگی های منحصر بفردی که در رژیم غذایی مردم کشور روسیه به چشم می خورد، گوناگونی آن به دلیل فرهنگ های مختلف منطقه ای و همچنین وسعت زیاد این سرزمین است؛ که باعث ایجاد اختلاف کاملا چشمگیر بویژه در آداب و فرهنگ غذایی هر منطقه با مناطق دیگر می گردد. ولی در حالت کلی رژیم غذایی مردم کشور روسیه به دو بخش مهم و اساسی سنتی و روستایی (رعیت) تقسیم بندی شده است که هرکدام از این رژیم های غذایی از خصوصیات و نشانه های ویژه ای برخوردار هستند.

مثلا رژیم غذایی روستایی، معرف فرهنگ و غذاهای تعیین و بخصوص، خوراک های تهیه شده از مواد اولیه ارزان و در دسترس و بهره مندی از انواع ادویه و چاشنی های مختلف که باعث خوش طعم شدن غذاها و مطبوع شدن آن ها می گردد، است. این رژیم به عنوان بخش مهمی از فرهنگ و عادات غذایی آن دسته از مردمی شناخته می گردد که یا در فقر و تنگدستی زندگی می نمایند یا نسبت به قشر متوسط جامعه از درآمد نسبتا پایین تری برخوردار هستند.

جمعیت روستایی ساکن در کشور روسیه اغلب در یک اقلیم و جغرافیای سخت و خشن، همراه با مجموعه ای از نعمات گوناگون مانند ماهی، خوک، ماکیان (مرغ و خروس)، خاویار، تنوع بی نظیری از قارچ، توت های جنگلی و درختی و عسل های لذیذ و فوق العاده که احتیاج غذایی مردم این مناطق را به طور کلی برآورده می سازد. همچنین غلاتی مانند گندم، جو، گندم سیاه و ارزن در تهیه انواع نان، پنکیک، پای و انواع شیرینی های موجود در رژیم غذایی آن ها از مصرف بسیار بالایی برخوردار است که به وفور در این مناطق کشت و یافت می گردد. سوپ ها و خوراک های لذیذ که مملو از عطر و چاشنی های بکر سنتی است نیز با توجه به فصول مختلف سال تهیه و طبخ می گردد که پای ثابت برنامه غذایی روزانه هر خانواده روسی، به شمار می آیند.

قرون شانزده تا هجده میلادی

در قرون شانزده تا هجده میلادی، به دلیل رشد و شکوفایی فرهنگی، تاثیرات ایجاد شده در رژیم غذایی و علاقه و میل مردم در به کارگیری روش های بکر و متنوع آشپزی، موجب شد تا رژیم غذایی مردم این کشور، عنوان یکی از برترین رژیم های غذایی، بی آلایش ترین مواد ترکیبی مصرفی و ناب ترین روش های آشپزی را در بین سایر ملل دنیا از آن خود کند. این درست در زمانی رخ داد که گوشت ها و ماهی های دوداندود شده، انواع کلوچه، سالادها و سبزیجات، شکلات، بستنی و آب میوه های تازه و لذیذ در خارج از این کشور از اهمیت بسیاری برخوردار بودند. شاید همین امر سبب شد تا حتی در کوچک ترین شهرهای کشور روسیه، طبقه رعیت و سطح پایین جامعه، خوراکی های جدیدی را خلق کردند. خوراکی هایی که به واسطه استفاده از مواد غذایی جدید و ترکیب و یکپارچه کردن آن ها با رژیم غذایی سنتی کشورشان تهیه و تدارک دیده می شوند. حال مردم کشور روسیه، علاوه بر داشتن رژیم غذایی سالم و بی آلایش، به استفاده از روش های متعدد آشپزی، به کارگیری چاشنی ها و ایجاد مجموعه ای از غذاهای بی نظیر نیز شهره هستند.

مواد و ترکیبات اصلی

ماهی

ماهی یکی از مواد اصلی و مهم در تهیه انواع غذاهای موجود در رژیم غذایی دوران انقلاب روسیه به شمار می آمد. در آن دوران که مصرف گوشت قرمز در روز آدینه ممنوع شده بود، مردم کشور روسیه به استفاده و طبخ انواع ماهی روی آوردند. ماهی هایی از آب های شیرین مانند ماهی کپور و Zander (نوعی ماهی از آب های شیرین با مزه شور که زیستگاه اصلی آن در غرب اروپا و آسیا است)، مصرف ماهی آب های شور همچون سگ ماهی (این ماهی و گونه هایی شبیه به آن زیستگاه اصلی شان در آب های شور است ولی هنگام تخم گذاری به آب های شیرین مهاجرت می نمایند) و در مناطق شمالی کشور روسیه استفاده از ماهی سالمون و قزل آلا به عنوان مواد اولیه در تهیه انواع غذاهای دریایی، از اهمیت بالایی برخوردار بود.

hors doeuvres

مردم کشور روسیه علاوه بر طبخ ماهی به روش های مختلف، به تهیه ترشی های متنوع، دوداندود کردن ماهی و استفاده به عنوان zakuski (در بین مردم کشور روسیه اصطلاحا hors doeuvres نیز گفته می گردد که تنوع جالبی است از غذاهای سرد و گرم و به عنوان پیش غذا و قبل از آغاز وعده اصلی مورد استفاده قرار می گیرد)، می پرداختند که برای این کار اغلب از ماهی آب های شور استفاده می شد.

سبزیجات

مصرف سبزیجات یکی دیگر از عادات غذایی مردم کشور روسیه و اروپای شرقی به شمار می آید. آن ها در طبخ انواع غذاهای خود، اغلب از کلم، سیب زمینی و گیاهان خوراکی که مقاومت بسیاری در برابر سرمای زیاد این کشور دارد، استفاده می نمایند.

sauerkraut

ترشی کلم (sauerkraut)، خیار، گوجه فرنگی و تنوع جالبی از سبزیجات برای تهیه شور و ترشی امری رایج در رژیم غذایی مردم این کشور به شمار می آید. جالب است بدانید آن ها از بعضی میوه ها مانند سیب نیز برای تهیه شور و ترشی استفاده می نمایند. چرا که باور دارند زمانی که سبزیجات و میوه های تازه به علت سرمای بیش از حد در دسترس نیستند، مصرف این چاشنی های لذیذ می تواند ویتامین های مورد احتیاج بدن را تامین سازد.

گوشت

تا قرن شانزدهم میلادی، به دلیل قانون منع مصرف گوشت که توسط حاکمان وقت ایجاد شده بود، استفاده از آن در سطح بسیار ناچیزی صورت می گرفت؛ اما در قرن هفدهم میلادی اجازه مصرف این ماده مفید به مردم روسیه داده شد و استفاده از آن به عنوان ماده اولیه غذاهای تهیه شده در رژیم غذایی مردم، به امری رایج و متداول تبدیل شد. پس از آن دوران، مردم کشور روسیه با شکار حیوانات وحشی به تهیه و طبخ خوراک هایی از گوشت حیوانات و حتی پرندگان پرداختند.

غذاهایی بسیار لذیذ با تکه های بزرگی از گوشت وکباب های خوش عطر با طعمی بی نظیر و تنوع بیشماری از خوردنی ها، صندلی مهمی را در رژیم غذایی مردم این سرزمین به خود اختصاص دادند. درصورتیکه که در رژیم غذایی مدرن مردم روسیه مصرف گوشت گاو، ماکیان (مرغ و خروس) و گوشت چهارخاتمه اهلی در اولیت واقع شده است. در رژیم غذایی سنتی مردم کشور روسیه، سه ظرف غذای اصلی وجود دارد که به عنوان پایه و اساس مجموعه خوراک های تهیه شده با این ماده مهم و باارزش شناخته می شوند.

Kholodets

در رژیم غذایی مردم کشور روسیه Kholodets را به عنوان دومین غذای سرو شده در یک وعده غذایی در نظر می گیرند. در تهیه آن تکه بزرگی از گوشت پخته شده را درون سوپ یا حریره قرار داده و پس از منجمد کردن آن، به عنوان یک غذای سرد مورد مصرف قرار می دهند. طبخ اعضای درونی بدن حیوانات مانند جگر و سیرابی، یکی دیگر از غذاهایی است که در رژیم غذایی مردم کشور روسیه از اهمیت و صندلی مهمی برخوردار است. مردم این کشور پس از پخت جگر و سیرابی با اضافه کردن غلات و حبوبات، به طبخ غذای محبوبشان درون یک دیگچه مخصوص می پردازند.

Zharkoye

و اما سومین غذای شکل گرفته بر پایه گوشت zharkoye نام دارد. آن ها برای تهیه این غذا از یک مرغ کامل یا قسمت بزرگی از گوشت ران یا سینه آن را درون یک سینی مخصوص قرار داده و بر روی آون طبخ می نمایند. البته مردم روسیه این غذا را با گوشت گوساله، سیب زمینی و چاشنی های دیگر نیز تهیه می نمایند. معمولا در رزیم غذایی مردم کشور روسیه این غذا را به عنوان دومین وعده و پس از سوپ میل می نمایند.

سوپ

سوپ های تهیه شده در رژیم غذایی مردم کشور روسیه، نقش مهمی را در وعده های غذایی مردم این کشور ایفا می نمایند. به عنوان نمونه می توان به borscht (یکی از سوپ های معروف منطقه اوکرانی که با استفاده از چغندر تهیه می گردد، اشاره نمود.

Borscht

Ukha

در بعضی از مناطق کشور روسیه این سوپ علاوه بر چغندر با گوجه فرنگی نیز طبخ می گردد). shchi (نوعی از سوپ های سنتی در رژیم غذایی کشور روسیه که با استفاده از کلم تهیه می گردد. البته گاهی اوقات مردم این کشور برای طبخ این سوپ لذیذ از کلم رنده شده ای که با سرکه پخته شده باشد، استفاده می نمایند که در آن صورت به آن سوپ ترش گفته می گردد)، ukha (یکی از سوپ های رقیق که با استفاده از گونه های مختلفی از ماهی مانند ماهی سیم و گربه ماهی، ریشه سبزیجات، سیب زمینی، تره فرنگی، برگ بعضی از درختان، گیاه شبت و ترخون تهیه می گردد)، rassolnik (یکی از سوپ های سنتی در رژیم غذایی مردم کشور روسیه که با استفاده از خیار شور، دانه های جو، و گوشت خوک یا گوشت گاو تهیه می گردد)، solyanka (سوپی غلیظ، پرادویه و خوش عطر، که به عنوان رایج ترین سوپ های طبخ شده در رژیم غذایی مردم کشور روسیه شناخته می گردد) و okroshka که به عنوان سوپ سرد در کشور روسیه شناخته می گردد.

Rassolnik

در واقع این سوپ یکی از غذاهای کلاسیک محسوب می گردد که با استفاده از سبزیجات خام مانند خیار، پیازچه و تربچه، همچنین سیب زمینی پخته شده، تخم مرغ و گوشت بخار پز مانند گوشت گاو، انواع سوسیس یا گوشت هام و گوشت گوساله طبخ می گردد)، یکی از رایج ترین سوپ های تهیه شده توسط مردم اروپا و آسیای مرکزی در قرون هجدهم تا بیستم میلادی به شمار می آمدند. البته سوپ های طبخ شده در رژیم غذایی مردم کشور روسیه را می توان به هفت گروه تقسیم بندی کرد:

Okroshka

1- سوپ های خنک یا سرد که بر پایه نوشیدنی محلی و بومی تهیه می گردد. مانند okroshka که یکی از رایج ترین سوپ های تهیه شده در رژیم غذایی مردم کشور روسیه به شمار می آید.

Swekolnik

2- سوپ های سبک و خوراک هایی که بر پایه آب و سبزیجات طبخ می شوند مانند swekolnik که معمولا به عنوان غذای مصرفی گیاهخواران کشور روسیه تهیه و مصرف می شوند. 3- سوپ نودل همراه با گوشت، قارچ یا شیر که از محبوبیت بسیار زیادی در بین مردم کشور روسیه برخوردار هستند.

Shchi

4- سوپ های تهیه شده با کلم که از رایج ترین آن ها می توان به shchi اشاره نمود.

Solyanka

5- سوپ های غلیظ بر پایه گوشت که با ترکیب طعم ترش و شور، یکی از متفاوت ترین سوپ های تهیه شده در رژیم غذایی مردم کشور روسیه به شمار می آیند. از این نوع سوپ ها می توان rassolnik و solyanka را نام برد.

Ukha

6- سوپ های تهیه شده با ماهی مانند: ukha ششمین گروه از سوپ های متنوع مصرفی در کشور روسیه را تشکیل می دهند. 7- و آخرین گروه، سوپ هایی هستند که با سبزیجات و گیاهان خوراکی تهیه می شوند. در واقع این سوپ ها برای گیاه خواران و افرادی که سعی می نمایند، پرهیز غذایی خاصی را رعایت نمایند، مناسب خواهد بود.

حریره و شوربا

Kasha

حریره و شوربا یکی از غذاهایی است که در رژیم غذایی مردم کشور روسیه از اهمیت بسیاری برخوردار است. تنوع بی نظیری از غذاهایی که با استفاده از انواع حبوبات و غلات تهیه می شوند، در برنامه غذایی مردم این کشور وجود دارد که می توان به kasha اشاره نمود. کلمه kasha در فرهنگ لغات روسیه به نوعی از حریره یا شوربا اشاره دارد. در دستورالعمل های آشپزی مردم کشور روسیه، روش های ماهرانه ای برای پخت انواع غذاهای تهیه شده با غلات و حبوبات وجود دارد که خود دلیل محکمی بر اصالت رژیم غذایی مردم این کشور خواهد بود.

از رایج ترین غلات مصرفی توسط مردم روسیه می توان از گندم سیاه، ارزن، جو، برنج، سمولینا و جوی دوسر نام برد. در روش سنتی این حبوبات را در شیر برای تهیه صبحانه ای غنی و مغزی می پزند. البته اضافه کردن مقدار کمی کره، نمک و شکر طعمی فوق العاده را به انواع حریره های طبخ شده خواهد بخشید.

انواع شیرینی

Pyrizhky

از نوع کباب هایی است که توسط خمیری نرم و در اندازه ای کوچک یا به اصطلاح دو لقمه ای تهیه می گردد. این غذا با توجه به موادی که در بین خمیر گذاشته می گردد از تنوع جالب و بی نظیری برخوردار است. البته به عنوان یک غذای خیابانی نیز به این خوراکی توجه ویژه ای شده و به مقدار زیادی توسط فروشندگان خیابانی به مردم ارائه می گردد. هرچند این غذای لذیذ در رژیم غذایی مردم کشور روسیه، در اندازه ای بزرگ تر طبخ می گردد. مردم کشور روسیه برای تهیه این پنکیک لذیذ از خمیر ترش، انواع سبزیجات مانند سیب زمینی، قارچ، پیاز، تخم مرغ و کاهو و گوشت گاو استفاده می نمایند.

همچنین برای ایجاد رنگ طلایی بر روی Pyrozhki، از زرده تخم مرغ یاری می گیرند. البته مردم کشور روسیه گاهی اوقات برای تهیه این خوراکی که نوع دیگری از پای های معروف روسی است؛ از انواع ماهی بویژه ماهی سالمون نیز استفاده می نمایند. در این صورت از مخلوط جوی دوسر، گوشت، دل و جگر پرندگانی مانند غاز نیز برای ایجاد طعم و عطری بهتر بهره می برند. نوع شیرین این پای نیز در رژیم غذایی مردم کشور روسیه وجود دارد که شامل میوه های خام یا پخته مانند سیب، گیلاس، زردآلو، لیموهای خرد شده، مربا و سرشیر می گردد.

Blini

نوع دیگری از پنکیک های پخته شده توسط مردم کشور روسیه است که با اندک تفاوتی نسبت به سایر پنکیک ها، طبخ می گردد. آن ها با خمیر مایه ای ترش تر و با ضخامت کم تری تهیه می شوند که معمولا برای سرو در آیین و مراسم مذهبی خاصی یا برای برگزاری جشنواره های غذا مورد استفاده قرار می گیرد. واژه blin برگرفته از زبان اسلاوی کهن و به معنای آسیاب کردن است. این پنکیک فوق العاده از معنا و اهمیت ویژه ای در بین مردم اسلاوی و هنگام عید کریسمس، برخوردار است. به اعتقاد آن ها زمانی که خورشید یک دور کامل به دور زمین و مردم می چرخد، تمام انرژی و وجود خود را از دست می دهد؛ و این مردم برای تشکر و قدردانی از خورشید، در خاتمه فصل زمستان به تهیه و درست کردن این خوراکی و برگزاری مراسم و آیین مذهبی خاصی می پردازند. در واقع این مراسم از پیشینیان به نسل امروز مردم اسلاوی منتقل شده است و در فرهنگ آن ها به نام Maslenitsa یا تعطیلات مذهبی و قومی شناخته می گردد. مردم روسیه در این ایام خاص، جشنی به مدت یک هفته برگزار می نمایند. این جشن هشت هفته قبل از عید پاک یا عید فصح و دقیقا قبل از آغاز مراسم آیینی چله روزه داری که به پرهیز از خوردن انواع غذا معروف است، برگزار می گردد. سنتی که توسط کلیسای ارتودوکس رواج پیدا نموده و این مسئولیت را تا به امروز برای انتقال به مردم، متحمل شده است. در این جشن مردم از محصولاتی که شامل کره سازی، شیربندی، تخم مرغ و دیگر خوراکی هایی از این قبیل است، استفاده می نمایند.

Blinyبا خاویار

ایام خاص دیگری نیز مانند مراسم درگذشت دوستان یا آشنایان و همچنین اعضای خانواده، مردم کشور روسیه از Bliny که معمولا بوسیله موادی همچون گندم، گندم سیاه و دیگر غلات تهیه می گردد، استفاده می نمایند. در واقع می توان از این خوراکی به عنوان رایج ترین و پرمصرف ترین خوراکی های طبخ شده در کشور روسیه یاد کرد که گاهی اوقات با کره، خامه ترش، مربای میوه و حتی خاویار نیز تزئین شده است. اما جالب است بدانید که در بعضی موارد مردم کشور روسیه از کلمه Bliny به عنوان دشنام ملایم یا ابراز ناکامی و عصبانیت خود در مسئله ای که با شکست روبرو شده اند، استفاده می نمایند.

Syrniki

نوعی از غذا که با سرخ شدن در روغن تهیه می گردد. در تدارک این غذا با سرخ کردن ماست و گوشت، به اصطلاح مردم روسیه، یک خاگینه گوشتی را برای میل کردن افراد خانواده فراهم می کردند. البته بعضی از مردم این کشور، با روش متفاوت دیگری به طبخ این غذای جالب می پردازند. کلوچه ای از گوشت های قیمه شده یا کلوچه ای مملو از میوه های خوش طعم که با سرخ کردن در روغن فراوان، تهیه می گردد. آشپزان روسیه در مواقعی که میزبانی مهمان عزیزی را بر عهده داشته باشند، از خامه ترش، مربا، عسل و سس سیب نیز برای تزئین این خوراکی لذیذ بهره می برند تا علاوه بر ایجاد طعمی دل پسند، طراحی زیبایی نیز به غذایشان ببخشند.

Vatrushka

کیکی لذیذ و خوش عطر که می توان به عنوان یکی از محبوب ترین کیک های طبخ شده در رژیم غذایی مردم کشور روسیه در نظر گرفت. این کیک با لایه ای از خامه و سرشیر که در بین آن قرار گرفته است، طعمی به یادماندنی را برای مصرف نمایندگان آن به یادگار می گذارد. این کیک اشتهاآور، با مقداری کشمش، تکه های کوچکی از میوه های تازه یا پخته شده، معمولا در اندازه تعیین طول 38 سانتیمتر و ضخامت 6 ساتتیمتر تهیه می گردد.

ادامه دارد...

منبع: masterrussian , ruscuisine , bridgetomoscow